Analisa Mikrobiologi Pada Produk Pangan yang QC Analis Mikro Perlu Ketahui

Glosaria.com - Analisis mikrobiologi pangan adalah proses pengujian untuk mengidentifikasi dan menghitung jumlah mikroorganisme yang ada dalam suatu produk pangan. Mikroorganisme ini bisa berupa bakteri, virus, atau jamur. Tujuan utama dari analisis ini adalah untuk memastikan bahwa makanan yang kita konsumsi aman dan bebas dari kontaminan berbahaya yang dapat menyebabkan penyakit. Kenapa ini penting? Karena mikroorganisme tertentu dapat menyebabkan penyakit jika terkontaminasi pada makanan. Jadi, analisis mikrobiologi sangat krusial untuk menjamin keamanan dan kualitas produk pangan yang kita konsumsi. Berikut artikel selengkapnya.

Mengapa Analisis Mikrobiologi Penting?

Analisis mikrobiologi pada makanan dan minuman merupakan proses penting untuk memastikan keamanan dan kualitas produk yang dikonsumsi. Melalui analisis ini, kita dapat mengetahui keberadaan dan jumlah mikroorganisme yang ada dalam suatu produk, baik yang menguntungkan maupun yang merugikan. Analisis mikro atau analisis mikrobiologi pada bahan pangan memiliki peran yang sangat krusial dalam menjaga keamanan dan kualitas makanan yang kita konsumsi sehari-hari. Melalui analisis ini, kita dapat mengetahui keberadaan dan jumlah mikroorganisme yang ada dalam suatu produk makanan, baik yang menguntungkan maupun yang merugikan.

Berikut adalah beberapa alasan kenapa analisis mikrobiologi pada produk pangan itu penting.

1. Keamanan Pangan

Mencegah Keracunan Makanan. Analisis mikro membantu mengidentifikasi bakteri patogen seperti Salmonella, E. coli, atau Listeria monocytogenes yang dapat menyebabkan penyakit serius jika tertelan atau masuk ke dalam tubuh.

2. Mencegah Wabah Penyakit

Dengan melakukan analisis secara rutin, produsen makanan dapat mencegah terjadinya wabah penyakit yang disebabkan oleh konsumsi makanan yang terkontaminasi bakteri patogen yang merugikan.

3. Kualitas Produk

Analisis mikrobiologi produk pangan juga digunakan untuk menjaga kualitas produk pangan. Beberapa parameternya yaitu:

• Menjaga Kesegaran: Analisis mikro membantu menentukan umur simpan suatu produk. Jika jumlah mikroorganisme terlalu tinggi, maka produk akan cepat rusak.
• Menjaga Mutu Organoleptik: Mikroorganisme tertentu dapat menyebabkan perubahan rasa, aroma, dan tekstur makanan sehingga mengurangi kualitasnya.

4. Kepatuhan terhadap Regulasi

Banyak negara memiliki peraturan yang ketat mengenai batas maksimum jumlah mikroorganisme tertentu dalam makanan. Analisis mikrobiologi memastikan bahwa produk pangan memenuhi standar keamanan yang telah ditetapkan.

5. Standar Keamanan Pangan

Analisis mikro memastikan bahwa produk makanan memenuhi standar keamanan pangan yang telah ditetapkan oleh pemerintah dan lembaga terkait. Terkadang hasil analisa menjadi dasar pembuatan CoA produk yang digunakan untuk keperluan administrasi dan lainnya.

Jenis Mikroorganisme dalam Produk Pangan

Bakteri patogen (Salmonella, E. coli, Listeria)

Virus (Norovirus, Hepatitis A)

Jamur (Aspergillus, Penicillium)

Mikroorganisme indikator (koliform, coliform fecal)

Mikroorganisme yang umum ditemukan dalam pangan dapat digolongkan menjadi beberapa jenis, yaitu bakteri patogen, virus, dan jamur. Bakteri patogen seperti Salmonella dapat menyebabkan penyakit tifus, sedangkan virus seperti Norovirus sering menyebabkan muntah dan diare. Selain itu, ada juga mikroorganisme indikator yang digunakan sebagai petunjuk adanya kontaminasi oleh patogen."

Metode Pengujian dalam Mikrobiologi

Dalam analisis mikrobiologi pangan, terdapat dua jenis uji utama yang digunakan untuk mengetahui keberadaan mikroorganisme, yaitu uji kualitatif dan uji kuantitatif.

1. Uji kualitatif 

Uji kualitatif pada mikrobiologi bertujuan untuk mengidentifikasi jenis mikroorganisme yang ada dalam sampel serta melihat Kultur mikroorganisme pada media selektif untuk pertumbuhan bakteri tertentu, metode sebagai berikut :

• Kultur mikroorganisme pada media selektif: Media selektif dirancang untuk mendukung pertumbuhan jenis mikroorganisme tertentu saja. Dengan mengamati jenis koloni yang tumbuh pada media tersebut, analis dapat melakukan identifikasi awal.
• Uji biokimia: Uji ini didasarkan pada kemampuan mikroorganisme untuk melakukan reaksi biokimia tertentu. Dengan melakukan serangkaian uji biokimia, analis dapat mengidentifikasi jenis mikroorganisme secara lebih spesifik.
• Uji serologis: Uji ini menggunakan antibodi spesifik untuk mendeteksi keberadaan antigen tertentu pada mikroorganisme.
• Metode molekuler: Menggunakan teknik PCR untuk mengamplifikasi DNA dari mikroorganisme target.

2. Pengujian Kuantitatif:

Tujuan menghitung jumlah mikroorganisme tertentu dalam sampel. Metode uji kuantitatif sebagai berikut :

A. Metode cawan petri 

Metode cawan petri merupakan teknik umum yang digunakan dalam mikrobiologi untuk menghitung jumlah mikroorganisme dalam sampel. Prinsip dasarnya adalah setiap sel mikroba yang viable (dapat hidup) akan tumbuh menjadi satu koloni yang terlihat pada media agar dalam cawan petri. Dengan menghitung jumlah koloni, kita dapat memperkirakan jumlah sel mikroba dalam sampel awal.

1. Metode Spread Plate (Cawan Sebar)

Prinsip: Sampel enceran disebar secara merata pada permukaan media agar yang telah memadat.

Kelebihan:

- Sel mikroba tumbuh hanya pada permukaan agar sehingga lebih mudah dihitung.

- Metode ini lebih lembut sehingga mengurangi kerusakan sel mikroba.

Kekurangan:

- Tidak semua sel mikroba akan menempel pada permukaan agar, sehingga jumlah koloni yang diperoleh mungkin lebih sedikit dibandingkan metode tuang.

Cara kerja:

- Siapkan media agar yang telah memadat dalam cawan Petri.

- Pipet sejumlah tertentu sampel enceran ke permukaan media.

- Sebarkan sampel secara merata menggunakan spreader steril.

- Inkubasi cawan Petri dalam posisi terbalik.

2. Metode Pour Plate (Cawan Tuang)

Prinsip: Sampel enceran dicampurkan dengan media agar yang masih cair (sekitar 45°C) lalu dituangkan ke dalam cawan Petri.

Kelebihan:

- Sel mikroba tersebar baik di dalam dan pada permukaan agar, sehingga menghasilkan koloni yang lebih merata.

- Cocok untuk mikroorganisme yang sensitif terhadap oksigen.

Kekurangan:

- Beberapa mikroorganisme dapat terbunuh oleh suhu tinggi media agar.

- Ada kemungkinan koloni tumbuh di dalam agar sehingga sulit dihitung.

Cara kerja:

- Pipet sejumlah tertentu sampel enceran ke dalam cawan Petri steril.

- Tambahkan media agar yang masih cair ke dalam cawan Petri dan aduk perlahan.

- Biarkan agar mengeras dan inkubasi dalam posisi terbalik.

3. Metode Strike Plate (Cawan Gores)

Prinsip: Sampel digoreskan pada permukaan media agar dengan menggunakan ose atau loop inokulum.

Kelebihan:

- Metode yang sederhana dan tidak memerlukan banyak peralatan.

- Cocok untuk mengisolasi koloni tunggal dari campuran kultur.

Kekurangan:

- Membutuhkan keahlian dalam menggores agar mendapatkan isolasi yang baik.

- Jumlah koloni yang diperoleh sulit dihitung secara akurat.

Cara kerja:

- Siapkan media agar yang telah memadat dalam cawan Petri.

- Ambil sedikit sampel dengan ose atau loop inokulum.

- Goreskan sampel pada permukaan media agar dengan pola tertentu (misalnya, kuadran atau zigzag).

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam metode cawan petri:

1. Pengenceran: Sampel seringkali perlu diencerkan untuk mendapatkan jumlah koloni yang dapat dihitung (biasanya antara 30-300 koloni per cawan).
2. Media agar: Pilihan media agar tergantung pada jenis mikroorganisme yang akan dihitung.
3. Suhu dan waktu inkubasi: Suhu dan waktu inkubasi harus sesuai dengan kebutuhan pertumbuhan mikroorganisme target.
4. Sterilisasi: Semua alat dan bahan yang digunakan harus steril untuk menghindari kontaminasi.

Pilihan Metode Analisis Mikro

Pilihan metode : Pilihan antara metode tuang dan sebar tergantung pada jenis sampel, jenis mikroorganisme yang akan dihitung, dan tujuan analisis.

• Metode tuang (Pour Plate) lebih cocok untuk sampel yang mengandung jumlah mikroorganisme yang tinggi atau untuk mikroorganisme yang sulit tumbuh pada permukaan agar.
• Metode sebar (Spread Plate) lebih cocok untuk sampel yang mengandung jumlah mikroorganisme yang rendah atau untuk mikroorganisme yang sensitif terhadap suhu tinggi.
• Metode gores (Strike Plate) lebih cocok digunakan untuk mengindentifikasi jenis bakteri atau memperoleh koloni murni

B. Metode MPN (Most Probable Number)

Metode MPN (Most Probable Number) adalah suatu metode statistik yang digunakan untuk memperkirakan jumlah mikroorganisme dalam suatu sampel berdasarkan probabilitas pertumbuhan mikroorganisme dalam sejumlah tabung berisi media cair. Metode ini sering digunakan untuk menghitung bakteri coliform dalam air, makanan, dan produk lainnya.

Langkah-langkah Umum

- Pengenceran Sampel: Sampel yang akan diuji dilakukan pengenceran secara seri (misalnya 10^-1, 10^-2, 10^-3).

- Inokulasi: Sejumlah tertentu dari setiap pengenceran sampel ditambahkan ke beberapa tabung berisi media cair yang sesuai (biasanya tiga tabung per pengenceran).

- Inkubasi: Tabung-tabung diinkubasi pada suhu dan waktu yang sesuai untuk pertumbuhan mikroorganisme target.

- Pengamatan Pertumbuhan: Setelah inkubasi, tabung-tabung diamati untuk melihat adanya pertumbuhan mikroorganisme, yang biasanya ditandai dengan perubahan warna, kekeruhan, atau pembentukan gas.

Perhitungan MPN: Jumlah tabung positif (yaitu tabung yang menunjukkan pertumbuhan) pada setiap pengenceran digunakan untuk menentukan MPN dengan menggunakan tabel MPN.

Tabel MPN

Tabel MPN memberikan estimasi jumlah mikroorganisme per volume sampel berdasarkan pola pertumbuhan dalam tabung-tabung. Tabel ini didasarkan pada prinsip statistik dan probabilitas.

Keuntungan Metode MPN

- Dapat digunakan untuk menghitung mikroorganisme yang sulit dikultur pada media padat.

- Relatif sederhana dan cepat dibandingkan dengan metode cawan petri.

- Dapat digunakan untuk sampel dengan jumlah mikroorganisme yang rendah.

Kelemahan Metode MPN

- Hanya memberikan estimasi jumlah mikroorganisme, bukan jumlah pasti.

- Keakuratan tergantung pada jumlah tabung yang digunakan dan distribusi mikroorganisme dalam sampel.

- Membutuhkan tabel MPN untuk interpretasi hasil.

Aplikasi Metode MPN

- Penentuan jumlah bakteri coliform dalam air, makanan, dan produk lainnya.

- Penentuan jumlah mikroorganisme dalam sampel lingkungan.

- Penentuan jumlah mikroorganisme dalam produk fermentasi.

Interpretasi Hasil Analisa Mikrobiologi

Untuk interpreatasi hasil analisa mikro, hasil pengujian dibandingkan dengan standar yang telah ditetapkan. Jika ditemukan jumlah mikroorganisme yang melebihi batas yang diizinkan atau ditemukan mikroorganisme patogen, maka produk pangan tersebut dianggap tidak memenuhi syarat keamanan pangan.

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Hasil Analisis:

• Jenis sampel: Jenis pangan, bahan tambahan, dan kondisi penyimpanan dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme.
• Metode pengujian: Setiap metode memiliki kelebihan dan kekurangan serta tingkat ketelitian yang berbeda.
• Keterampilan analis: Keahlian dan ketelitian analis sangat penting untuk mendapatkan hasil yang akurat.

Parameter Mikrobiologi yang Diuji

1. Total Plate Count (TPC): Menghitung jumlah total mikroorganisme aerob mesofil yang ada dalam sampel.
2. Khamir dan Kapang: Mengidentifikasi jenis dan jumlah khamir serta kapang yang dapat menyebabkan kerusakan pada makanan.
3. Bakteri Koliform: Menunjukkan adanya kontaminasi fecal yang dapat mengindikasikan adanya patogen.
4. Bakteri Patogen: Melakukan uji spesifik untuk mendeteksi keberadaan bakteri patogen seperti Salmonella, E. coli, dan Listeria monocytogenes.
5. Indikator Lainnya: Tergantung pada jenis makanan dan minuman, parameter lain yang mungkin diuji termasuk bakteri asam laktat, bakteri sulfit reduksi, dan sebagainya.

Berbagi :